¿Cuál es la fragancia más envolvente en todo el mundo? Coincidamos en que es el café y más si es ecuatoriano.

En la puerta un letrero prometedor: Barista Training Center. Tras esta entrada, un corto patio, no más de cinco escalones hacia abajo y enseguida uno se transporta a la oficina impregnada con la que seguramente es la mejor fragancia del mundo: café tostado, café hervido, café en grano, simplemente café. Es un olor a desayuno permanente e intenso. El tiempo se detiene sobre la calle Julio Zaldumbide en Quito, siempre a la hora del café.

El espacio es mediano, como una sala con comedor promedio, donde Norberto Vásquez dirige una clase sobre café. De cabello negro y semblante serio se transforma en profesor en cuanto se le pregunta sobre su proyecto, ahora empresa, que fundó en 2015 con el nombre de Cabra Negra, como un buen presagio haciendo coincidir el animal del año chino con su apuesta emprendedora.

La buena fortuna se ha cumplido, pero es resultado de un arduo trabajo. En este tiempo ya tiene dos certificaciones: la de B Corp y ‘Mucho mejor Ecuador’. La primera es una distinción porque avala procesos de sostenibilidad, impacto social, medio ambiente, transparencia y legalidad. La segunda es un sello de autenticidad nacional. Todo en un café.

Esa preocupación por cada detalle, se entiende cuando Norberto muestra dos tipos de cafés, uno verde saludable y otro con redrojos y basura. Es café, sí, pero de calidades opuestas. Él dice que el trabajo empieza justo ahí, en la finca, con los caficultores y las buenas prácticas que deben cultivarse. Él aún no siembra, pero tampoco lo descarta.

“Para llegar a un café de alta calidad tienes que escoger el café una y otra vez, garantizar que los niveles de azúcares sean perfectos, garantizar que el color sea uniforme”, menciona a modo de lista en la que incluye la buena paga a los trabajadores. Y sí, con esto se persigue que los procesos de recolección mejoren y el café en taza nos arranque suspiros. 

Como reflexión, este especialista nos deja una pregunta:“¿Qué pasa si hacen un jugo con naranjas verdes, amarillas, maduras y podridas?”. La calidad no se negocia.

Norberto es de profesión psicólogo, se dedicó bastante tiempo al desarrollo organizacional y eso lo mantuvo en continuos viajes dentro del país, hasta que renunció. Ahora su pasión es el café y se le nota. Esta conversación inició con una pregunta: ¿Qué café consumes? Las respuestas normalmente son decepciones -la mía incluida- y se cumple con el típico refrán: dime qué café prefieres y te diré quién eres.

Se sabe de memoria la leyenda de cómo se descubrió este alimento en Etiopía, cuando era conocido como el reino de Abisinia. Sucedió con la ayuda de Kaldi, un pastor que vio en su cabra negra un comportamiento de lo más extraño.”Se había comido los frutos rojos de un árbol, al poco rato se llenó de energía y se puso a bailar”, cuenta Norberto. Luego fue cuestión de buscar aquí y allá y saber que de esa fruta roja saldría puro café.

A su equipo ha sumado dos químicos y un tostador. Los químicos son Axel Ordóñez y Óscar Vizuete; el tostador, José Rivero. Verlos a los cuatro en acción, incluido Norberto como director de ‘orquesta’ en los saberes del café, es un espectáculo de laboratorio. Pero degustar lo que hacen es un alivio a las papilas gustativas.