Francisco Larco es el chef y propietario de Santhorno Bar de Empanadas, ubicado en el barrio La Mariscal.  Al ingresar al local está sentado frente al computador con Fabián Núñez, miembro del Colectivo Mediarte, me cuenta que están trabajando en algunos proyectos culturales, como los recorridos teatrales que han realizado.

Su acercamiento a la cocina se da a temprana edad porque nace en la cotidianidad de la comida casera que preparaba su madre. Recuerda que la acompañaba en todo el proceso, que iniciaba con la visita al mercado y que para Francisco era “casi como ir de vacaciones”.  

Su formación en Le Cordon Bleu de Lima lo llevó por la alta cocina, tras varios años trabajando en esta ciudad, reconocida por su gastronomía, regresó a Ecuador.  Pasó por las cocinas de algunos hoteles, inclusive se fue a las Galápagos y luego de eso decidió emprender.

“Para mí la cocina es recuerdos, generosidad, sabores ricos y caseros”, lo dice con una sonrisa y comenta que aprendió a hacer comida gourmet, de alta calidad, cara y a veces chiquita; pero hace tiempo se desvió de este “rumbo muy gourmet” y quiso ofrecer lo que le gustaría comer.  Disfruta mucho de los sabores que hay en los paraderos de carretera, por ejemplo, ahí encuentra la inspiración para crear sus propios platos.  

“Emprender es bastante complicado, hay que encontrar un nicho de mercado y sobrevivir”

La carrera de Francisco se ha enfocado al turismo y la gastronomía. “Yo volvía de trabajar en Lima y en las Galápagos, aprendí que un turista quiere comer local.  Al regresar de Lima donde hacía cocina gourmet, me di cuenta de que este tipo de cocina no me llenaba ni el estómago ni el corazón” se ríe y cuenta que la tradición es muy importante para su cocina, lo que realmente le mueve es recordar a qué olía la comida de su madre y su colección de cucharitas de madera.  

Café Galería fue el primer restaurante que abrió y el menú inicial fue de estilo francés, lo cambió muy pronto y se inclinó por la comida ecuatoriana.  Ahí empezó a ofrecer la experiencia gastronómica de “cooking class”. Es decir, los turistas escuchan historias, conocen instrumentos de la cocina y preparan su plato.  Por los efectos de la pandemia, se vio obligado a cerrar. Aunque Francisco dice que no le gusta la palabra “reinventarse” porque considera que los cocineros lo practican a cada momento, menciona que simplemente tuvo que hacerlo y emprendió nuevamente, apostando por el primer Bar de Empanadas en Quito, que abrió en abril 2021.

“La cultura y la historia no pueden separarse de la gastronomía”

En la cocina cada plato creativo debe contar una historia, dice Francisco. Es por eso que, en su faceta de docente, también busca mantener las tradiciones. Y precisa la diferencia entre la cocina típica y la tradicional.  La “típica” es la que se encuentra en mercados y en restaurantes; pero hay un estilo de cocina “tradicional” que se está perdiendo. Ese es el caso del “rosero”, una bebida muy difícil de encontrar; el champus (bebida con mote) y los chigüiles, que de alguna manera aún se consiguen. Resalta que en otros países como el Perú y México se hace investigación y se conservan algunas preparaciones.  La gente mismo obliga a los restauranteros a mantener las costumbres.

Francisco es un convencido de que“los cocineros tenemos que cambiar de filosofía, ser creativos con la mejor calidad del ingrediente, ser creativos incluso con la canasta básica (porque se puede) y no ser noveleros.  Existen muchos productos en todas las regiones del país y también técnicas que los cocineros debemos investigar”.

Al concluir la conversación, destaca tres puntos clave para el crecimiento de la gastronomía en el país: el pago justo al agricultor, preservar semillas de productos y rescatar la tradición ecuatoriana.

DATO: Combinación de ingredientes favoritos de la Costa: verde maní y coco y en la Sierra los tubérculos poco utilizados como la jícama.

Redes sociales: @santhorno_empanadas