El chef José Tamayo es a la cocina del Hotel Casa Gangotena lo que la creatividad de un equipo de 23 personas le pone a cada plato que de allí sale. En este lugar hay cocina mestiza para rato.

El corazón gastronómico de Casa Gangotena, José Tamayo, nos recibe en el calor de su cocina, donde casi todo es blanco a excepción del color aluminio que soporta el fuego, el calor y el frío. Es martes por la noche y esta vez, su equipo de 23 personas se redujo a cinco, incluyéndolo a él. El cuarteto se completa con Denisse Guerrero, Hugo Parreño, César Yánez y Andrea García en pastelería. 

Nada parece distraerlos. El servicio combinado con el sabor que ofrecen, les ha valido obtener el primer galardón para esta cocina: ser el mejor restaurante entre todos los hoteles de Ecuador. 

Hasta acá llegan las comandas con el tiempo de salida de cada plato y hay un orden, rapidez, detalle, concentración que hace ver a esta escena como un nado sincronizado. Nadie grita. Solo se oye el cuchillo que corta ¡chack, chack!; la proteína que se dora con un ¡tsss, tsss! y el cucharón que bate un locro quiteño más hasta verlo hervir.

• ¿Hay algún sabor mestizo que sea el abanderado de este país? 
• Ahora estamos sacando un nuevo plato con pangora; será un meloso con un refrito súper rico, lleva ají y le montamos una espuma de azafrán y jerez.

Esa es la respuesta del chef ejecutivo del Casa Gangotena, José Tamayo, quien define con esto lo bien que se come en Ecuador. Pero sobre todo, encapsula en este plato los sabores concentrados a los que estamos acostumbrados, ¿o alguien imagina su comida sin ese refrito de cebolla, pimiento, ajo y tomate? Apostamos a que nadie.

• ¿Cuáles han sido las combinaciones más improbables que salieron bien?
• En la cocina todos son experimentos. Pero pienso en algunas salsas como la de strudel de manzana o la salsa que sabe a croissant. También tenemos una salsa que sabe idéntica al yogur “chivería de vainilla”, pero no tiene nada de lácteos. 

Hay emoción en cada palabra de Tamayo. Se imagina los platos, la satisfacción del comensal y añade un detalle que más de uno estará gustoso de saber: “hicimos una remodelación en la cocina y ahora está abierta a que la puedan visitar; se trata de una experiencia más íntima”. 

Existe una pregunta que parte de la curiosidad de cada uno, que le ha servido a este chef como resorte para el diseño de la carta en el hotel: “¿Y si probamos esto con esto?”. La magia inicia con estas cualidades que como grupo mantienen y que José considera son más importantes que saber recetas de memoria. Los califica de apasionados, creativos, íntegros, amables y llenos de alegría.  Su brújula es crear platos sabrosos, se privilegia el sabor antes que la vanguardia en la cocina.

Nuevo galardón: el mejor restaurante de hotel en todo Ecuador

Desde la Plaza San Francisco de Quito (Ecuador) es imposible imaginar lo que en la cocina del Hotel Casa Gangotena se cuece. Ambos espacios conviven en la misma cuadra con palomas revoloteando, gritos de vendedores que promocionan la espumiiillaaaaa, el helado de guanábana, el palo santo, las especias. Son vecinos, sí y, esa criollidad que está en las calles, se asimila en forma de un menú de cocina mestiza tras las gruesas paredes del Gangotena que datan de 1600.

423 años después esa casa es reconocida por sus servicios. Siendo en 2023 que este lugar patrimonial fue reconocido en los World Culinary Awards por tener el mejor restaurante hotelero de Ecuador. Esta presea también la compartió con el restaurante Urko, que fue catalogado como el mejor restaurante del país. Únicamente estas dos cocinas fueron parte del ranking a la excelencia gastronómica.

La mente que orquesta el equipo detrás de este logro es José Tamayo. Llegó en 2021 a dirigir la cocina y desde entonces nadie sigue recetas. La fórmula es otra: proponer, e ingeniar formas de combinar ingredientes e ir sacando nuevos sabores.

El restaurante del Casa Gangotena, parte de Metropolitan Touring y a su vez de Grupo Futuro, está operativo los 365 días del año. Y como no cierran nunca, la acción en la cocina no se detiene. Allí el que no está acostumbrado siente las mejillas hirviendo o que hay un sol tenaz de mediodía que lo enrojece todo.

Denisse Guerrero ya está adaptada a este quehacer, pero confiesa que en su casa casi no cocina. 

• ¿Qué plato considera que le queda riquísimo?
• Las carnes, responde Denisse.
• ¿Cuál es el que más le piden como plato especial en su casa?
• El consomé de gallina, interviene el chef, ella sonríe y agrega: “La comida tradicional me queda bien; antes ayudaba a mamá con su restaurante en Ambato”. 

El menú que de esta cocina sale es variado, pero si alguien pide ají tendrá una degustación de tres ajíes: criollo, otro con tomate de árbol y el favorito: el de maní, casi como un extracto del ceviche de Jipijapa.

Inversión: la generalidad de un plato inicia con USD 15, ya sea un ceviche, ensalada o el mismo locro quiteño. Luego en platos fuertes varía de USD 21 hasta USD 35. El menú lo puedes ver dando clic aquí.

Ubicación: Bolívar y Cuenca, Centro Histórico de Quito.