Siendo vecinos geográficamente de Perú es imposible no compararse en cuanto a su buen marketing para ser reconocidos en todo el mundo por su comida. Paccari le apuesta a nuestro chocolate de altura y a un menú renovado que incluye “comida chola”.

Santiago es un nombre común en Quito, pero no tanto como para figurar en el top del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). Según los registros de esta institución, del 2000 a 2020, existen 20.337 inscritos como Santiago en todo el país, siendo Loja y Galápagos las provincias donde los ‘Santis’ son tendencia. En cuarta posición aparece Azuay y allí entra en escena Santiago Peralta, que para los entendidos debería ser: Santiago, el Paccari, Peralta. 

Sí, conversamos con el cofundador de una de las empresas de chocolate orgánico más importantes de Ecuador. Santiago y su esposa Carla Barboto tienen 21 años en un negocio en el que la innovación es parte de la cotidianidad, una cualidad que se hace tangible en el nuevo menú  Paccari. 

¿Y entonces cuál es la noticia? Pues que Paccari se reinventa en sus tiendas más grandes ubicadas en Quito: Floresta, Cumbayá y Quicentro Norte, donde ya no venderán únicamente desayunos, cafés, chocolate caliente, helado o postres varios. Eso cambia en este 2023 donde la comida típica o también llamada “chola” por Santiago, se toma la carta y se deja apreciar bocado a bocado. 

Pero este emprendedor cuencano, de profesión abogado, quiere demostrar con el sabor de los nuevos platos incorporados que lo que está contando es cierto. Aquí se cumple una suerte de probar para creer, y ¿saben qué? Todo es absolutamente verídico. Nada es excesivo, sino que se equilibra a medida que llegan los platos: primero una suerte de bandeja con seco de chivo, mote de pata y fritada, bastante bien acompañado con el ají a base de tomate de árbol. Seguido de eso, se viene un “choclo criollo” que se sirve en sartén caliente con queso, más chicharrón y tostado.

¡Se hace agϋita la boca!

El haber elegido ese plato tiene una razón y Santiago lo explica porque casi como todo, parte de experiencias personales y familiares: “Yo siempre que voy a un restaurante termino comiendo bandera, allí pruebas por lo menos dos y el uno coqueteas, pero cuchareas con todo”. Es más, la opción de choclo que mencionamos antes también es una idea de él, porque eso “se come en su casa” y al igual que el célebre mote de pata que se consume en los Carnavales de Azuay, el que se sirve en Paccari “es una receta de la familia”. 

Al ser las memorias el principal motor de la cocina, se podría decir que el ecuatoriano prepara cualquier cosa con nostalgia. En el caso de Santiago se cumple a medias porque esto también es un hobby que comparte con amigos. Pero se confiesa desde siempre “un goloso” porque en su casa jamás faltaron los dulces árabes, su mamá los preparaba y nunca tuvo que esperar a la hora del postre para probarlos.

¡Se viene el segundo round!

Aunque la degustación que describimos antes parecería suficiente para tres personas, Santiago quiso exponer todo sobre la mesa sin guardarse nada. Entonces llegó el turno de la colada morada, que desde este 2023 habrá durante todo el año sin importar o no que sea época de Finados.

Hay que decir que esta disponibilidad de colada parte de las ganas que tuvo que guardarse Santiago cada que regresaba a Ecuador mientras estudiaba Derecho y, no encontraba este elixir morado con frutas. Las fechas de vacaciones nunca le coincidieron: o volvía en diciembre o julio y para entonces las delicias de noviembre no estaban.

“A mí me gusta la comida en general, pero la verdad es que siempre paso hablando de la comida ecuatoriana en todo lado”, cuenta Santiago sobre la dicha de reconocerse como un auténtico cuencano que come cuy y ahora abre la posibilidad a que quienes visitan Paccari desayunen un buen seco de chivo o extiendas sus conversas con un buen choclito. 

¿Ahora sí el postre?

Ni bien se terminaba la colada, ¡pum! se vino una probada de helados: guayaba con arazá. En honor a la verdad, el sabor guayaba es una creación golosa; casi parece que uno se está comiendo la fruta, con esos sobrantes arenosos que quedan en labios y lengua para seguir absorbiendo. ¡Chuta, qué rico!

Y bueno, si se creía que ese era el final pues no, aún quedaba una “banderita” de postres que incluía un pie de limón, torta vegana de chocolate -háganse un favor y pidanla- con una porción de torta vasca. ¿Demasiado? Nunca es suficiente para maravillarse con la gastronomía ecuatoriana, así que venga, venga, pruebe, pruebe. 

En definitiva como dice Santiago, lo que importa es ser parte de la solución generando estos espacios para que el ecuatoriano se apropie de lo que tiene porque “nosotros tenemos que poner de moda la comida ecuatoriana”. Así que a ponerse la Tricolor que en sabores y platos somos unos afortunados.